CIUDAD DE MÉXICO.- Para muchos el llamado Dios negro o trufa mexicana es un exquisito manjar que ha enamorado a muchos chefs que ya lo usan como un platillo gourmet; sin embargo, este alimento es infaltable en los comales de muchos mercados y hogares del país, ¿sabes de qué hablamos? Así es, del huitlacoche.
La gastronomía sin duda es fascinante, pues diversos elementos pueden convertirse en alimento, disfrute e incluso tradición; incluso hay algunos que suenan raros o poco apetitosos, pero que una vez cocinados toman una nueva dimensión.
Y en este caso la cocina mexicana es experta en tomar una tortilla y hacer taco casi todo, incluso, un parásito. Porque eso es en esencia el huitlacoche, un parásito del maíz.
Su sabor es incomparable y se considera un alimento prehispánico, típico de muchos estados de la República Mexicana
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), el huitlacoche es un hongo parásito (ustilago maydis) que infecta a los granos del maíz y prolifera en la temporada de lluvias.
¿Huitlacoche, un alimento prehispánico?
José Javier García Landa, ingeniero en Alimentos egresado de la Universidad Veracruzana (UV), señaló en una charla titulada “Huitlacoche: un alimento tradicional y funcional”, que este hongo era importante para las antiguas civilizaciones mesoamericanas, y que incluso los mayas y aztecas lo consumían en su dieta diaria, esto por su rico sabor y gran valor nutricional.
También en la Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, se da registro del huitlacoche y su importancia como un alimento “regalo de la naturaleza” para los pueblos prehispánicos, y se le describe como una mazorca que se convierte “en lodo y ceniza”.
De hecho, la Sader señala que es en México donde el huitlacoche es considerado un alimento primordial y se estimula su producción tecnificada e investigación en el área de la salud.
Por ejemplo, en el Campo Experimental San Martinito del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), ubicado en Puebla, en conjunto con la Universidad para el Bienestar Benito Juárez García, Campus San Lorenzo Chiahutzingo, se trabaja en la producción de huitlacoche en maíces nativos, donde a través de tres años de selección participativa se ha buscado generar maíces nativos de alta susceptibilidad.
El huitlacoche es por tanto un emblema de la cocina tradicional mexicana, y ha venido ganando reconocimiento por chefs internacionales, quienes incluso lo han llamado “el caviar mexicano”, y comerlo significa, además de un agasajo al paladar, el consumo de un alimento rico en nutrientes que ayudan a tener una mejor salud.
¿Qué beneficios tiene comer huitlacoche?
García Landa indicó, para el portal de la UV, que “el huitlacoche es un alimento funcional capaz de prevenir diversas enfermedades, pues consumirlo de forma regular reduce riesgos de padecer cáncer, diabetes mellitus, Alzheimer e hipertensión”.
Entre las propiedades del huitlacoche se encuentran:
Alto contenido de aminoácidos esenciales
Ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6, respectivamente)
Azúcares de fácil digestión
Inmuno-estimulantes y antioxidantes
Bajo contenido en grasas
Alto contenido en fibra
Fósforo
Vitamina C
Minerales y sustancias con propiedades antitumorales
Así que ya sea en tacos, quesadillas, tostadas, en caldillo de tomate, sopas, tamales y muchos otros guisos, el huitlacoche es nutritivo y delicioso, así que no dudes en sumarlo a tu dieta de temporada.
