MÉXICO.- La nueva selección de la Guía Michelín México, desvelada anoche, pone el foco en un total de 29 restaurantes con Estrella Michelín.
De acuerdo a lo publicado por la Guía Michelín México, 7 nuevas incorporaciones están ya en el catálogo culinario del país.
Gastronomía en expansión
La selección incorpora ahora los estados de Jalisco, Puebla y Yucatán que, con sus sabores únicos y su enorme patrimonio cultural, se suman a Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León.
Jalisco es célebre por la singularidad de sus tradiciones culinarias, fruto del encuentro entre las raíces indígenas y la herencia española. Puebla custodia un legado de sabores y técnicas forjado a fuego lento entre la cultura colonial y la indígena. Yucatán, por su parte, bebe de influencias mayas y coloniales para ofrecer su propia visión singular de la despensa local y la innovación culinaria.
Diversidad y singularidad: los rasgos de una gastronomía de proyección mundial
En Guadalajara, Birriera las 9 Esquinas lleva décadas rindiendo culto a la tradición y la birria, ese guiso a fuego lento profundamente arraigado en la tradición jalisciense. En Puebla, una casa del siglo XVII alberga Mural de los Poblanos, referente de la cocina regional clásica. Desde hace más de veinte años, Restaurante Casareyna se ha consolidado como referencia imprescindible para degustar las grandes especialidades poblanas, entre ellas los chiles en nogada o el mole poblano. En Yucatán, Micaela “Mar y Leña” toma su nombre de una institutriz del siglo XIX cuyo recetario manuscrito inspira, casi de forma espiritual, una cocina al fuego de leña que pone en valor los productos del mar y la identidad yucateca. En Pueblo Pibil, la autenticidad se expresa a través de la técnica al píib, un horno excavado en la tierra heredado de la tradición maya.
Los antojitos: protagonistas de excepción
La cocina mexicana es mundialmente reconocida por sus antojitos: elaboraciones de gran calidad, sencillas y abordables, que se encuentran en cada esquina y en cada mercado del país.
En Puerto Vallarta, las largas colas que se forman a lo largo del día ante Pancho’s Takos son la mejor carta de presentación para sus tacos al pastor. En el Mercado Alcalde de Guadalajara, Tacos y Gorditas Elvira es un modesto puesto de guisos con tortillas y gorditas preparadas al momento. La materia prima es humilde, pero la técnica es impecable y los rellenos, que cambian según el día, se sirven hasta agotar existencias.
En Puebla, Los Camellos rinde homenaje al taco árabe, mientras que Semitas Beto perpetúa la tradición de la cemita, ese pan cubierto de sésamo relleno de milanesa, quesillo deshilachado, aguacate recién cortado, pápalo y salsa.
Sentarse en la barra de Taco Tasting Room, en Ciudad de México, es embarcarse en un recorrido por los sabores del país a través de una docena de pases, cada uno con apenas un par de bocados, pero de una intensidad memorable.
En La Once Mil, el chef César de la Parra se apoya en una sólida formación en alta cocina –que incluye una etapa junto a Martín Berasategui, entre otros chefs con Estrella– para darle una vuelta al concepto de taquería contemporánea y sublimar los grandes clásicos de la cocina de calle gracias a la altísima calidad del producto, la precisión de la técnica y la minuciosa atención al detalle.
En Yucatán, Taquerías Kisín, proyecto del chef Roberto Solís, propone una creación singular: el “pastor negro”, elaborado con cerdo cocinado al trompo y condimentado con recado negro, uno de los pilares del recetario yucateco.
